9/10/13

Equilibrio Químico


Una reacción es reversible cuando a medida que la reacción avanza los reactivos (o los productos) reaccionan entre sí para formar los productos (o los reactivos) de forma espontánea. En un momento las concentraciones de reactivos y productos no varían. En ese momento, la reacción ha finalizado, se dice que se ha alcanzado el equilibrio químico.


Inicialmente la reacción directa es muy rápida e ira disminuyendo. La reacción inversa es muy lenta e ira aumentando. En el equilibrio las dos velocidades se hacen iguales y permanecen constantes.En cuanto haya unas concentraciones mínimas de productos empezará la reacción inversa, pero con una velocidad muy pequeña al principio que irá aumentando hasta alcanzar un valor máximo cuando se llegue al equilibrio químico. Cuando se alcanza el equilibrio las dos reacciones directas e inversa siguen ocurriendo, pero a la misma velocidad. Desde el punto de vista macroscópico las concentraciones de todos los reactivos y productos no variarán. Cuando se alcanza el equilibrio la concentración de todos los reactivos y productos se mantiene constante.

Para una reacción química cualquiera se define la constante de Equilibrio (Kc)  de la siguiente manera:


siendo las concentraciones de los reactivos y productos, las medidas en el equilibrio y no las concentraciones iniciales. Se denomina constante de equilibrio porque se observa que dicho valor es constante dentro de un mismo equilibrio, si se parte de cualquier concentración inicial de reactivo o de producto. La Kc,  solo se modifica con la temperatura.


  • Si Q < Kc  nos indica que el sistema, a esa temperatura, no está en equilibrio, por lo que evolucionará hacia la derecha, los productos se transforman en reactivos.
  • Si Q > Kc  nos indica que el sistema, a esa temperatura, no está en equilibrio, por lo que evolucionará hacia la izquierda los productos se transforman en reactivos.


Factores que modifican el equilibrio químico: Principio de Le Chatelier

El equilibrio químico se puede alterar por efecto de la variación de la temperatura, de la presión, del volumen  o de las concentraciones de las sustancias presentes. Cuando esto ocurre, el equilibrio se desplaza en el sentido conveniente para contrarrestar la variación (Principio de Le Châtelier).

Principio de Le Châtelier:
Cuando un sistema en equilibrio es alterado por un factor externo (presión, volumen, temperatura, concentraciones) evoluciona en el sentido (hacia reactivos o productos) de contrarrestar la alteración introducida.

Para una reacción reversible determinada el valor de la constante de equilibrio depende exclusivamente de la temperatura. Por ello, al aplicar el principio de Le Châtelier, no olvides que sólo los cambios de temperatura afectan al valor de la constante de equilibrio.

Para saber como afecta el cambio de temperatura a una reacción reversible, una vez alcanzado el equilibrio, se suele considerar la energía transferida o, como normalmente se dice, el calor como un reactivo en las reacciones endotérmicas (incorpora calor) y como un producto en las reacciones exotérmicas (libera calor) . 
  • En una reacción endotérmica, al aumentar la temperatura, es como si añadiésemos calor (“un reactivo”) y el equilibrio se desplazará hacia los productos. Por el contrario, al disminuir la temperatura, es como si eliminásemos calor (“un reactivo”) y el equilibrio se desplazará hacia los reactivos. 
  • En el caso de una reacción exotérmica: al aumentar la temperatura, es como si añadiésemos calor (“un producto”), por lo que el equilibrio evolucionará en el sentido de que se formen más reactivos (hacia la izquierda). En cambio, al disminuir la temperatura, es como si retirásemos calor (“un producto”), y el equilibrio responderá de forma que se forme más producto, esto es hacia la derecha. 
El efecto de la presión sobre la reacción viene determinado por el número de moles de las especies gaseosas presentes en el equilibrio. Un aumento de la presión desplazaría el equilibrio hacia donde hay menor número de moles gaseosos, es decir, hacia la izquierda.  Al aumentar la presión. Cuando la presión aumenta, las moléculas están más juntas. El sistema evolucionará de manera que el número de moléculas sea menor.

Añadiendo algún reactivo a una mezcla en equilibrio, aumenta la concentración de reactivos. El sistema responde  oponiéndose a este aumento, esto es transformándose reactivos en productos, de forma que disminuye la concentración de reactivos y aumenta la de productos, dando como resultado que se forma más productos.

Algo sobre gases para entender equilibrio químico

Muchas mezclas están formadas por líquidos y sólidos, pero también existen otras en las que el soluto o el solvente se encuentran en estado gaseoso. La concentración del gas en una solución, puede calcularse de la misma manera que en el caso de las soluciones líquidas, es decir como el número de moles de gas por litro de solución. Pero, como ya sabemos, los gases son compresibles, es decir que su volumen puede disminuirse o aumentar fácilmente por acción de la presión o la temperatura. Para comprender como afectan estas variables el comportamiento de los gases, es necesario recordar la Ecuación de Estado de los Gases Ideales


13/6/13

Reserva Energética: Lípidos

Bajo la denominación de lípidos se agrupa un conjunto de sustancias químicas de diferentes estructuras. Como los hidratos de carbono, los lípidos están compuestos por C, H y O, contienen menos O que los carbohidratos y más energía almacenada. A diferencia de los demás grupos de biomoléculas, los lípidos se clasifican teniendo en cuenta su solubilidad, no tienen una única estructura elemental como los hidratos de carbono que esté presente en todos los miembros de este grupo. La característica común a todos es que son insolubles en agua como consecuencia de su carácter no polar. Además de formar parte de la reserva energética, acumulándose en el tejido adiposo, los lípidos forman parte de las membranas biológicas. En los alimentos su presencia contribuye a dar textura y palatabilidad, consistencia y estructura. El consumo de ácido linoleico y linolénico resulta indispensable para conservar la salud cardiovascular.

Clasificación de los lípidos

Una molécula típica de aceite o grasa, es una combinación de un alcohol de tres carbonos, llamado glicerol, con tres moléculas de acidos grasos. De acuerdo a su estructura y sus propiedades químicas, se clasifican en saponificables y no saponificables. Dentro del grupo de los saponificables, que pueden reaccionar con hidróxido de sodio o de potasio para formar sales, se encuentran los acilglicéridos, las ceras, los fosfoglicéridos, los glucolípidos, entre otros. Y dentro del grupo de los no saponificables, se ubican los esteroides, los terpenoides y los icosanoides.


También se pueden clasificar en lípidos simples, lípidos compuestos y lípidos asociados. Los simples son las grasas y los aceites, formados por esteres de glicerol y ácidos carboxílicos y las ceras, formadas por esteres de alcoholes y ácidos grasos.   Los compuestos, son lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas como los fosfolípidos, glucolípidos, lipoproteínas. Por último los asociados son los pigmentos, esteroles y vitaminas A, D, E y K. 



Los ácidos grasos

Los ácidos grasos que forman los lípidos son ácidos de cadenas largas con un número de carbonos que pueden ir desde 4, como el ácido butanoico que se encuentra en la manteca, hasta 20, como el ácido araquidónico que forma parte de la manteca de maní.  Los ácidos grasos pueden ser saturados (forman las grasas saturadas) todos los enlaces C-C son simples o no saturados, donde uno o más enlaces pueden dobles (C=C). Existe un grupo de ácidos grasos, denominados esenciales, poliinsaturados, que son imprescindibles para las funciones biológicas de los seres humanos, y que el organismo no puede sintetizar. Estos ácidos, son importantes para el desarrollo del sistema inmunológico y nervioso. Las grasas saturadas se asocian a la formación de placas, ateromas. en las arterias, cuya consecuencia es la aterosclerosis, se encuentran en casi todos los alimentos de origen animal. Son sólidas a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos monoinsaturados poseen un solo doble enlace C=C, como el ácido oleico; lo poliinsaturados poseen dos o más dobles enlaces. El ácido linoleico presenta uno entre los carbonos 9 y 10 y otros entre los carbonos 12 y 13, por ejemplo. Son de origen vegetal, líquidos a temperatura ambiente. Mediante un proceso conocido como hidrogenación, se eliminan los dobles enlaces, lo que hace que solidifiquen formando las margarinas, con moléculas de ácidos grasos, parcialmente hidrogenados.





Contenido energético

Los lípidos son moléculas muy energéticas, cada gramo de lípido libera 9 Kcal (9000 calorías) de energía, más del doble de la energía que libera la misma cantidad de hidratos de carbono (4 Kcal).


Las grasas trans

Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que se forman cuando los aceites vegetales se procesan y trnasforman en sólidos por hidrogenación. Proporcionan entre el 2% y el 4% de la energía de la dieta, provienen de alimentos procesados, como las margarinas y los alimentos que la contienen. Estas grasas están presentes en este tipo de alimentos porque ayudan a la fabricación, los mantienen frescos más tiempo y les dan una textura más agradable al paladar, 


21/5/13

Primero... las proteínas


Las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismo humano,  entre las más importantes se cuentan la regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre, forman parte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas regidos estructurales. 

El nitrógeno es el elemento principal de las proteínas y a ello se debe su importancia en la alimentación porque a pesar de existir una gran cantidad en nitrógeno en la Tierra, se encuentra en forma elemental en la atmósfera y no es aprovechable para llenar las necesidades biológicas del ser humano, ya que para la síntesis de sus proteínas. de ácidos nucleicos y de otras sustancias nitrogenadas degran interés sólo utiliza el nitrógeno orgánico proveniente de los polipéptidos  de la dieta. Los vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de moléculas sencillas, como nitrógeno inorgánico, agua y dióxido de carbono. 

Los aminoácidos

Las proteínas están formadas por aminoácidos, como su nombre lo indica, estos compuestos se caracterizan por tener en su molécula un grupo amino y un ácido carboxílico, de los cuales se conocen más de 140 que se encuentran en distintos tejidos de origen animal y vegetal, así como en los microorganismos. De todos estos, solo 20 funcionan como monómeros o constituyentes básicos de las proteínas. Los aminoácidos se unen entre si por enlaces peptídicos. La unión de los 20 aminoácidos esenciales da origen a todas las proteínas conocidas.



Clasificación de las proteínas


Existen diversos métodos para clasificar las proteínas, pero los principales se basan en cuatro criterios fundamentales: composición, forma, solubilidad y funciona biológica. 

  • Composición: Estas macromoléculas pueden ser simples (homoproteínas) y conjugadas (heteroproteínas); las primeras, están compuestas exclusivamente de aminoácidos y si hidrólisis total solo produce una mezcla de éstos. Las conjugadas tiene además una fracción no proteínica llamada grupo prostético, en esta categoría están las metaloproteínas, las glucoproteínas, las fosfoproteínas, las lipoproteínas y .las nucleoproteínas.
  • Forma: Todas las proteínas se pueden clasificar por su forma en globulares y fibrosas. Las globulares presentan una estructura esférica por el desdoblamiento de su cadena, en esta categoría se encuentra la mayoría de las enzimas y de los polipéptidos en reserva del tejido vegetal. Las fibrosas son aquellas que le proporcionan rigidez a los tejidos y se caracterizan por estar constituidas por varias cadenas de polímeros unidas a lo largo de un eje recto común, esta integración causa que se produzcan fibras muy estables e inertes a agentes físicos, químicos y enzimáticos; su papel biológico en el reino animal se puede comparar con el que desempeña la celulosa en los vegetales.
  • Solubilidad : La solubilidad depende del tipo de aminoácidos que contenga, de tal forma que el polipéptido que tenga muchos residuos hidrófobos tenderá a ser menos soluble en agua que el que tenga un elevado número de grupos hidrófilos. Las albúminas son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua Las globulinas son practicamente insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas. Las histonas se caracterizan por su elevado contenido de aminoácidos básicos y por ser solubles en ácidos y en agua, tienen poca importancia en la tecnología de alimentos ya que son muy escasas. Las glutelinas son insolubles en agua, en etanol y en soluciones salinas y solo se solubilizan en ácidos  o en álcalis (pH 12); junto con las prolaminas, constituyen la mayoría de las proteínas que se encuentran en algunos granos como el trigo y el maíz. 
  • Función biológica: Algunas proteínas tienen diferentes funciones, confieren rigidez a los tejidos, otros son enzimas, hormonas toxinas, anticuerpos, transportadores de oxígeno o bien sirven como reserva de nitrógeno. En general estas propiedades sólo se producen cuando las proteínas tienen su estructuras secundaria y terciaria bien definidas; cualquier modificación de éstas causa alteración o pérdida de aquellas.
Organización estructural


Estructura primaria

Esta estructura se refiere a la ordenación en que se encuentran unidos los aminoácidos en la cadena; es una propiedad controlada genéticamente, altamente reproducible y única para cada fracción. Por esta razón, se han estudiado las secuencias de estos monómeros y se ha llegado a pensar que pueden existir relaciones genéticas entre diferentes especies.

Estructura secundaria

Se refiere a la ordenación regular v periódica de las proteínas en el espacio, a lo largo de su eje o dirección, y que se estabiliza por diversas fuerzas, de las cuales las electrostáticas, los puentes de hidrógeno, las interacciones hidrófobas y las dipolo-dipolo son las más importantes. La gran mayoría de estos polímeros produce alfa hélices. Otro tipo de estructura secundaria es la conformación beta que se presenta en las queratinas y en otras proteínas clasificadas como fibrosas; en ésta, cada polímero adopta una conformación en zigzag extendida, de tal manera que pueden existir varias moléculas alineadas paralela o antiparalelamente, que producen láminas plegadas unidas transversalmente por puentes de hidrógeno intermoleculares. Un tercer tipo de estructuras secundarias se encuentra en las hélices de la colágena, proteína fibrosa del tejido conectivo que le confiere una alta rigidez y resistencia a la piel, los cartílagos, etc. de los vertebrados superiores, debido a su elevado contenido de prolina y de hidroxiprolina, no desarrolla una hélice a, sino una conformación que consiste en una triple hélice de cadenas polipeptídicas que se mantienen unidas por puentes de hidrógeno intermoleculares.


Estructura terciaria

La cadena polipeptídica se curva o se dobla tridimensionalmente para producir una estructura estrechamente plegada y compacta, característica de las proteínas globulares. A diferencia de las fibrosas que son moléculas lineales, las globulares tienen sus cadenas compactas con un alto grado de organización y presentan uniones covalentes, hidrófilas, hidrófobas y también iónicas.

Estructura cuaternaria

Esta estructura no necesariamente existe en todos los polipéptidos y se refiere a la asociación de dos o más cadenas (iguales o diferentes) a través de uniones no covalentes; pone de manifiesto la disposición en el espacio de la proteínas compuestas por más de una fracción. El caso más común y representativo de estructura cuaternaria es el de la hemoglobina, tetrámero integrado por cuatro fracciones similares a la miogiobina: dos a y dos b.



Desnaturalización de proteínas

La desnaturalización es el cambio de un estado ordenado de las moléculas a otro desordenado, se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. sin que haya una hidrólisis del enlace peptídico. Cuando se lleva a cabo la desnaturalización, la proteína se desdobla, adquiere una conformación "al azar”, que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, así como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en ciertos casos este proceso es reversible. La mayoría de las proteínas globulares, incluyendo las enzimas, pierden su conformación cuando se calientan a más de 60-70ºC, y cuando se encuentran altamente desnaturalizadas tienden a la agregación, como es el caso de algunas albúminas que forman geles, pero que al aumentar la temperatura a IOOºC, precipitan. Otras condiciones que afectan a los polipéptidos en esta proceso son los esfuerzos mecánicos (homogenización, amasado y bombeo), el pH (ácido o alcalino), las sales, las bajas temperaturas y la irradiaciones.


14/5/13

Los hidratos de carbono en los alimentos

Los hidratos de carbono o carbohidratos son moléculas orgánicas formadas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Según su estructura se pueden clasificar en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Los monosacàridos son los hidratos de carbono más simples, pueden estar formados por 3 a 6 átomos de carbono, la unión de dos de ellos forma un disacárido. Todos poseen sabor dulce y son solubles en agua. Los oligosacáridos están formados por 3 a 10 unidades de monosacáridos, cuando la cantidad es mayor de 10 el polímero formado se llama polisacárido. Estos polímeros no son dulces, ni solubles en agua.

Los hidratos de carbono, reciben este nombre porque su fórmula general es Cn(H20)n , por ejemplo la glucosa , que posee 6 carbonos, tiene una fórmula general C6(H2O)6 . Cuando se forman disacáridos u otros compuestos que poseen más de un monosacárido, la relación no es la misma, porque por cada unión se `pierde una molécula de agua.

Monosacáridos

Son los hidratos de carbono más simples, se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos en:
  • Treosas ( 3 carbonos)
  • Tetrosas (4 carbonos)
  • Pentosas (5 carbonos)
  • Hexosas (6 carbonos)
También se pueden clasificar según el grupo funcional que posean en aldosas (grupo aldehído) y cetosas (grupo cetona). Las hexosas son los monosacáridos más abundantes en la naturaleza, dentro de ellos se encuentran la glucosa (aldosa) y la fructosa (cetosa).


La figura muestra las representaciones de Fischer en donde los carbonos forman una cadena lineal abierta y se numeran desde el grupo aldehído o desde el carbono más próximo al grupo cetona . Otra forma de representarlos es mediante las proyecciones de Hawort en donde se forman anillos de 5 o 6 carbonos que reciben el nombre de furanos o piranos respectivamente.



Cuando se forma el anillo el grupo aldehído o cetona se transforman en un grupo alcohol, que puede ubicarse por encima o por debajo del anillo, esto da lugar a los llamados isómeros alfa y beta (abajo y arriba)



La unión que permite forman disacáridos, oligosacáridos o polisacáridos se llama enlace glucosídico

Disacáridos

Están formados por dos monosacáridos, los más abundantes son la sacarosa, la maltosa y la lactosa. La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y una de fructosa, se encuentra en el azucar comùn, que se puede obtener de la caña de azucar o la remolacha azucarera. La maltosa está formada por dos moléculas de glucosa, se obtiene a partir de la cebada y es la materia prima para la elaboración de cerveza. La lactosa es el azúcar de la leche, está formada por glucosa y galactosa.



Las características de los mono y disacáridos, como componentes fundamentales de los añlimentos son su sabor dulce y su gran afinidad por absorber y retener agua, también su solubilidad. 

Su sabor dulce se puede cuantificar a partir de la sacarosa a la que se le dió en forma arbitraria el valor de 100. Además de los hidratos de carbono, hay algunos polialcoholes que se usan como edulcorantes como el sorbitol y el xilitol, que se obtienen por reducción de la glucosa y la xilosa.


Los edulcorantes como la sacarina, el aspartame o la sucralosa tienen mucho más poder endulzante que la sacarosa, por eso se usan en cantidades mucho más pequeñas.

La afinidad por el agua varía dependiendo del hidrato de carbono, es menor en la lactosa y muy alta en la fructosa. Esto puede evidenciarse en los distintos alimentos, por ejemplo unas galletitas elaboradas con miel absorben mayor cantidad de agua que las que no la contienen. 

Otra característica de los hidratos de carbono es intervenir en las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la cocción como la reacción de Maillard, que es la responsable del color que se produce en la corteza del pan o en el dulce de leche. También intervienen en las reacciones de caramelización que se producen cuando se concentra una solución de azúcar a alta temperatura. 



Polisacáridos

Son polímeros lineales o ramificados de alto peso molecular formados por cientos o miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Se clasifican en:

  • Almidones, polisacáridos vegetales, sustancia de reserva que se almacena en los granos de los cereales, tubérculos, frutas y legumbres. Están compuestos por dos tipos de polisacáridos la amilosa, una molécula lineal con uniones alfa (1-4)  y la amilopectina, una molécula ramificada con uniones alfa (1-4) y alfa (1-6), ambos formados por glucosa. Estos polisacáridos se agrupan en gránulos.
  • Celulosa, polisacárido vegetal estructural, insoluble en agua, se usa como espesante y estabilizante. Está formado por unidades de glucosa unidas por enlaces Beta (1-4). Es el componente de la pared de frutas, vegetales y granos. El hombre no puede degradarla, constituye la fibra o salvado.
  • Gomas vegetales, se extraen de cáscaras y semillas, de las algas, exudados de plantas entre otros orígenes, se usan como espesantes y gelificantes. Las pectinas están presentes en las frutas, constituídas por ácido galacturónico, gelifican en diferentes condiciones según su estructura, las llmadas ATM gelifican a pH ácido, cercano a 3 y las BTM, a pH neutro en presencia de calcio, son las que se usan en los postres lácteos.
  • Glucógeno, polisacárido de origen animal, almacena energía.


Los polisacáridos que se utilizan en la elaboración de alimentos en general son espesantes o gelificantes, retienen agua en su estructura. El almidón es insoluble en agua fría pero si se calienta los enlaces de hidrógeno se rompen y el agua ingresa en los gránulos. Cuando el almidón gelatinizado se enfría se reestablecen los puentes hidrógeno, reteniendo el agua en su interior. Estos procesos explican la formación de capas de agua sobre los postres y la salsa blanca al enfriarse o el endurecimiento del pan en su interior. 




30/3/13

El agua en los alimentos


El agua es el compuesto químico más importante del planeta, constituye del 50 al 90% de la masa de la mayoría de los organismos vivos. En muchas ocasiones debido a que no sufre cambios químicos durante su utilización biológica, no se considera como un nutriente, sin embargo sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas en nuestro organismo. Las principales funciones biológicas del agua se fundamentan en su capacidad para transportar diferentes sustancias y para disolver distintos tipos de sustancias y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal.


Distribución del agua en los alimentos

En los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global  sin embargo en la mayoría de los productos existen zonas que no permiten su presencia. Por eso, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento. 

Se emplean los términos  “agua ligada” y “agua libre”, para referirse a la forma y el estado energético que tiene en los alimentos. Se considera que el agua ligada es aquella porción que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a –20ºC., y que el agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

Actividad del agua


El agua libre en los alimentos es la que está disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas, etc.. El agua ligada como esta unida a la superficie sólida , no puede intervenir en estos procesos. La “actividad acuosa” (aw)   representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción que está disponible en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Y teniendo en cuenta este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento. Es una  propiedad intrínseca de cada alimento y únicamente se relaciona con el contenido de humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas curvas o isotermas de adsorción y desorción. No hay que confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relación no es lineal y por ende
no significan lo mismo.

En general, las tablas informan que las frutas tienen un valor promedio de  0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. Los enlatados también presentan valores elevados, normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984. La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. 

Alimentos de humedad intermedia

Son aquellos que pueden consumirse sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación; tienen un grado de humedad alto, no causan una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para no requerir refrigeración. Su actividad acuosa se ubica entre 0,65 y 0, 90 y su contenido de agua de 25 a 50% (base húmeda). De todos modos, esta actividad impide el crecimiento de bacterias, pero no de hongos y levaduras, por eso se añaden aditivos conservantes para estos microorganismos..

Se pueden realizar diferentes mecanismos para la reducción del agua,  entre ellos se encuentra la desorción, que se usa por ejemplo en la concentración por evaporación en la elaboración de dulces, jaleas, sopas , etc.  La adsorción se produce cuando se agregan solutos de bajo peso molecular que tienen la propiedad de reducir la aw; por ejemplo azucar, sal , alcoholes y ácidos.

Congelamiento de los alimentos

La reducción de temperatura de un alimento provoca la inhibición de un gran número de reacciones químicas y enzimáticas, así como la reducción del desarrollo microbiano; Pero debido a que los alimentos tienen disueltas muchas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azúcares, presentan zonas , que debido al descenso crioscópico, tienen una temperatura de congelación mucho más baja, por eso no todo el agua se convierte en hielo. La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formación y localización de los cristales de hielo; El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta más la membrana celular  y además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las células e integrar grandes agregados.

Pueden ver los gráficos y las tablas en el siguiente enlace: Actividad del Agua

Cuestionario Guía de Estudio: El agua en los alimentos